ENCHILADAS POTOSINAS

Las enchiladas son sabrosas en todo el país. Platillo popular por
excelencia, en el cual la imaginación y sazón de la cocinera se
manifiestan por entero, se hallan en todas las mesas, en los comedores
de los mercados y en las cafeterías estilo norteamericano
Son columna de la cocina tex-mex que ha invadido los
Estados Unidos, y afloran constantemente en la literatura costumbrista
y en los murales de Diego Rivera. Aún hoy en día la
enchrladera —la mujer que cocina enchiladas— corresponde a
la descripción que de ella hizo Guillermo Prieto en 1906 en una
página de su libro Memorias de n* tiempos: «La enchiladera
era mujer experimentada: trenza grande y cuello laboreado de
gargantillas y relicarios, anillos de plata en las manos y aretes
de calabacillas de colores.
En esencia, las enchiladas son tortillas de maíz empapadas en
salsa de chile, fritas y rellenas con variedad de ingredientes. Los
secretos de su preparación son muchos: las tortillas no deben
ser muy frescas (porque absorben demasiada grasa) ni excesivamente
duras (porque quedarían tiesas); si la salsa es espesa,
tipo mole, hay que trabajar más rápido. Son mejores recién hechas,
pero pueden cubrirse con papel aluminio y hornearse. Hasta
hay .enchiladas suizas, con pollo, crema y queso, muy poco
picantes, gratinadas al horno y decoradas en la superficie con
una cruz roja de salsa de jitomate. Pero las verdaderas, insustituibles
enchiladas son y serán aquel 'picante aperitivo para las
libaciones del pulque" de que hablaba G. Cubas en el Libro de
mis recuerdos en 1876

Comensales: 8-10 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente
Utensilios: Recipiente hondo, sanen, comal, servilleta
RELLENO:
1 cucharada de manteca; 3 untas de ayo picados; 1/2 kilo de jitomates
no muy maduros, picados fino; 8 diles serranos picador;
300 granos de queso Chihuahua.
ENCHILADAS:
4 chiles anchos ~venados, remojados y molidos con 1/2 tasa
de agua; 1 kilo de masa pea tortillas; 1/2 taza de hesita con