맥반석 계란은 왜 갈색일까?

찜질방에 가면 먹을 수 있는 맥반석 계란. 흔히 집에서 해먹을 수 있는 흰 삶은 계란과는 달리 갈색에, 식감도 쫄깃쫄깃하며, 맛도 다르다. 맥반석 계란은 대체 어떻게 만들길래 삶은 계란과 차이가 나는걸까?

왜 '맥반석' 일까?

왜 '맥반석' 일까? 그 이유는 처음 특허낸 자가 맥반석을 이용해 계란을 구워서 특허명을 '맥반석 계란'으로 내서 그렇다고 한다. 하지만 맥반석을 이용해서 구우면 오래걸릴 뿐만 아니라 돌 자체가 비싸기 때문에 대부분 그냥 기계로 구워서 조리한다. 맥반석 계란이란 이름이 친숙할 뿐이지 실제로는 '구운 계란'인 셈이다.

참고로 집에서 맥반석 계란을 집에서 먹고싶은데 기계가 없다면, 전기밥솥에 물과 소금을 조금 넣고 쪄서 먹으면 된다.

삶은 계란과 다른 이유

계란 흰자는 70%가 수분, 10%가 단백질, 0.1%가 지방, 포도당 그리고 무기질 등 기타 여러 성분들로 이루어져 있다. 이 성분들 중 단백질과 지방의 상태가 흰자의 색을 정하는 결정적인 역할을 한다.

60도 이상의 열을 가하게 되면 단백질이 응고하면서 흰색으로 변하게 된다. 삶은 계란의 경우 100도 정도의 끓는물에서 조리하므로 흰계란이 만들어지는 것이고, 계란프라이의 경우에도 마찬가지이다.

170도 이상의 열을 가하게 되면 흰자의 포도당이 단백질의 아미노산과 반응하여 갈색 계통의 색소가 만들어진다. 그래서 고온에서 구워내는 맥반석 계란이 갈색이 되는 것이다. 또한 적은 수분 환경에서 굽기 때문에 흰자의 수분이 빠져나가 수축하여 크기가 줄어들고, 쫄깃쫄깃해지는 것이다.

누구나 찜질방에서 맥반석 계란을 먹던 추억을 갖고 있을 것이다. 바빠서 찜질방에 갈 시간이 없다면, 시간 날때 집에서 식혜와 함께 쫄깃쫄깃한 맥반석 계란을 해먹어보는 것도 재밌을것 같다.