VERDURAS RATATOUILLE

Ingredientes
1 taza de aceite de oliva
1/2 kilo de berenjena cortada en cubos de 2 cm.
1/2 kilo de calabacita cortadas en rodajas
3 piezas de filete de anchoa cortados fino
2 piezas de cebolla finamente picadas
3 dientes de ajo picados finamente
1/4 de taza de perejil picado
1/2 taza de albahaca fresca picada
4 ramas de tomillo fresco
2 cajitas de jitomate cherry
1 pieza de chile seco peperoncino
1 toque de vinagre balsámico

Preparación
Ponga servilletas de papel sobre un platón grande. Caliente 1/3 de taza de aceite de oliva en un sartén mediano a fuego medio. Agregue la berenjena y sazone con sal y pimienta. Cocínela por 10-12 minutos hasta que esté suave y cocida. Quite la berenjena del sartén y ponga sobre las servilletas en el platón.
Agregue ¼ de taza de aceite de oliva en el sartén y cocine las calabacitas. Cuando estén suaves, pase las calabacitas al platón con las berenjenas a escurrir.
Agregue otro ¼ de taza de aceite de oliva al sartén y deje que las anchoas, cebolla, ajo y hierbas (perejil, tomillo y albahaca) se cocinen unos 5-7 minutos. Hasta que la cebolla esté caramelizada. Agregue los jitomates y cocine otros 10-12 minutos.
Regrese la berenjena y las calabacitas al sartén y agregue el chile seco. Sazone con sal y pimienta y deje cocinar por 20 minutos. Agregue el vinagre balsámico y sirva a temperatura ambiente.

TIPS
Para evitar que la berenjena sepa amarga se pueden remojar las rebanadas en agua con sal unos 20 minutos antes de cocinar.