《品尝的科学》|月旦评|品乐书会|同一本书

1.味觉地图

波林图 Edwin Garrigues Boring 实证主义原则——错误的味觉地图
每个味蕾都能感受到五种味道（五种不同的受体蛋白质）
弗洛伊德口误——长期无意识忽略——野蛮化、原始驱力、神秘莫测（无共通性）、极其多样性
五种基本味道：甜、咸、酸、苦、鲜、（油脂味）
甜味受体——基于人类DNA（30亿组）
味觉受体的灵敏度只有嗅觉的十万分之一，大鼠、小鼠的味觉和人类相似
甜味受体构造：一股蛋白质伸出来拦截糖分子，拦截到则启动电化学反应
心酸的故事、嫌恶表情，会引起苦味反应：味觉似乎成了想象力和情感这类更高等功能的基础
儿童——胎儿，怀孕期间饮食可能存在影响；婴幼儿的突触数高于成人，各种感觉交叉重叠

2.从古至今最关键的五顿饭

马克·麦克梅纳明：生物的第一口饭——三叶虫——侦测与反应机制（冲动）。寒武纪大爆发。
盲鳗——大脑与感官的连接初步建立：味觉在内，嗅觉向外。盲鳗有20多个嗅觉受体，人类大于300，有些动物大于1300种。
二叠纪大灭绝。摩尔根兽（原始哺乳动物），高度策略化——恒温的强迫。只有哺乳动物有新皮质——综合感觉、记忆和行为策略。胎儿的早期感觉：温暖程度、气味、甜味、母乳感。因此嘴和舌头最早发育。
猴子——视觉和味觉的联系，从双色视觉到三色视觉（鸟类四色视觉）——水果视觉假说：彩色视觉有助于灵长类动物辨认成熟水果。视觉发达则嗅觉减少。猴群集体行动，表情丰富、情绪明显。
盖谢尔贝诺特雅各布洞穴：一百万年前用火痕迹，有厨房，植物、肉食，工具精巧复杂——味道、气味、视力、声音和触感的融合。非洲大陆断开，导致丛林分散——古人类分离出数十种人种。
成人大脑消耗全身能量四分之一（其它灵长目十分之一）——用狩猎技巧+烹饪技术处理问题。美拉德反应——加热引发美味。
生食需要大量时间、能量咀嚼、消化，效率极低。用火加工食物提高效率，从而能够支撑大脑运行。动物横向椎板，用于进食时保持嗅觉。人类无，食物味道可抵达嗅觉受体。
史密森学会“人类起源计划”：人类多样性、社会学与复杂策略。

3.苦味基因

对味道的喜恶：环境、生活经验、DNA。味觉感受差异远大于视觉、听觉、嗅觉。味觉是多种感觉世界的集合。
苦味：预警信号——触发呕吐。咖啡豆的苦味来自烘焙。咖啡“三分法”。
苦味测试，有人有有人无。基因与苦味受体。甜味受体仅3个，苦味受体23+。人类与黑猩猩对苦味的基因完全不同，各自独立演化。苦味意义重大。
走出非洲可能只有几千人。
苦味存在于身体各处，发挥多样化功能，而非仅仅预警。

4.味道文化

苦艾酒：背黑锅，被禁。蒸馏-再蒸馏——发酵技术。酿酒酵母（面包酵母），醉猴假说。对抗腐烂。
贾湖遗址，约9000年前，系统化饮料制作，音乐、陪葬珠宝、早期象形文字陶器。
奶酪——历时两千年的驯化，大约八十种野生动物。牛被驯化之前，几乎所有成年人类都不能消化乳糖，儿童会产生乳糖分解酵素——用于解除母乳的诱惑。乳糖、乳酸会被乳杆菌属消解，从而奶酪可以被成年人消化。动物胃里的凝乳酵素——人类运用、驯化微生物。
让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰《味觉的生理学》——美食随笔。
味觉和嗅觉可以一起作用：基本味觉仅五种；嗅觉无穷无尽。气味可以在更广泛的感官间建立协同增效作用——味道会被写进回忆和情感。
嗅觉与记忆、感情构造有直接联系。味觉是基本的生存反应，原始。二者相互补充，组织起来形成融合感受。
鲜味：促进消化和吸收，单独无味，却能放大其它味道。鲜味联合并加强味觉与嗅觉。
辣味来自于感热受器。
乙醇无味。但也可以增强其它味道。
大脑会把味觉和嗅觉搅浑。“共感觉”synesthesia——一种感官会触发一种看似不相关的感觉。案例：2003，Jamie Ward和Julia Simner对一个叫JIW的共感觉者进行测试。文字和声音会在他嘴里触发产生味道——形式类似于嗅觉味觉混淆。研究：眶额叶皮层处，神经存在交叉连接：认知、语言、味觉、嗅觉发生联系。

5.甜蜜诱惑

迷幻风味：：神秘果萃取物Synsepalum dulcificum——神秘果蛋白单独存在，可阻止甜味受体工作，尝不出甜味；如有酸，则激发甜味受体。此时，酸的东西尝起来会很甜。来自Homaro Cantu，芝加哥的Moto餐厅、Berrista。
甜味——意味着生物学上不可获取之物，糖。甜味可以减轻小孩子的痛苦。
现代甜过剩。无穷尽的底层渴望和冲动，来自于维持机能运作的基础结构：把味道与内脏和身体其它部分连接起来的生物系统。
《甜与权力》糖：印度甘蔗和精制糖、阿拉伯地区甜点、欧洲殖民地、制糖工业。
早期观点：内驱力降低理论——快乐是脱离不舒适、降低限制、压力。
詹姆斯·奥尔兹James Olds：快乐中枢。肯特·贝里奇Kent Berridge：多巴胺（仅产生愉悦的期望，但并不产生愉悦的感觉）。三角形：欲求、喜好、学习。沃尔弗拉姆·舒尔茨Wolfram Schultz：多巴胺产生渴望、欲求。
吃糖的错误反馈：过度摄取会进一步导致饥饿感。如果糖会提高胃饥饿素浓度，从而更加饥饿。即使没有甜味受体，也会引发渴望（多巴胺增加）。
糖的危害（过量摄入）与替代品，人工甜味剂危害不小（糖尿病）。也许是神秘果？

6.喜好和恶心

达尔文记录下的雅甘人，彼此恶心。人排斥的是触摸、想象、味道的混合特质
恶心：反感、否定、厌恶——群体沟通媒介——面部表情有生物和演化上的根源。“把它吐掉”！
达尔文：六种普遍性表情——快乐、悲伤、愤怒、恐惧、惊讶、恶心。福雷部落，在宗教仪式中食用死者的大脑。此部落的面部表情和美、日几乎完全相同，文化产生了细微差异和具体对象差异（即感到恶心的东西），但恶心表情相同。
瓦莱丽·柯蒂斯Valerie Curtis：行为免疫系统——结合感觉与群体动力学的暗示，用于通过外部手段保持健康。通过表达恶心实现免疫经验传递。
B患者：40秒记忆+概括性知识。不能区分盐水和糖水的区别。但染色时，B总选择糖水——可能有部分甜咸未受损，但不完全或被分离。B忘记恶心感。
不公平造成的肌肉抽动，和尝到难吃的味道相同。（道德具身《洁净与危险》）
保罗·罗津Paul Rozin：恶心感的程度。随年龄递增，成年后，恶心感的范围指数级扩大。死亡——恶心避免死亡联想。冰岛，臭鲨鱼，搭配黑死酒——文化因素。
恶心，“洁净感”通过隐喻扩散，涉及社会文化各方面。
罐头崛起，1795年法国，五人执政内阁，军队供给。化肥，李比希，脱水牛肉高汤块。
文明世界认为狩猎、屠杀、分切和食用动物很恶心，但这些过程有助于塑造人类的身体和大脑，雅甘人现在依然这么做。这些过程现在是野蛮的象征。科技已经发明出许多方法，使这些过程几乎完全从人们眼前消失。人们对食物来源所知越少越好。

7.寻找天下第一辣

世界最辣辣椒之争，辣椒素capsaicin浓度。红色“沙维纳”-印度断魂椒-无限辣椒-迦娜毒蛇辣椒-特立尼达蝎子布奇-卡罗莱纳死神辣椒200万史高维尔以上。
辣椒辣味：不属于味觉或嗅觉，而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物普遍讨厌。生物学上讲不通人类爱吃辣（就是喜欢受虐啊）。起源于南美洲安第斯高原。
生物碱：辣椒素、尼古丁、咖啡因、大麻素等……
辣，可以驱离害虫、杀死病菌，但抑制繁殖；不辣繁殖效率较高。
8000年前使用野生辣椒，6000年前开始种植。哥伦布“的平塔号”带回旧大陆。辣椒种植简易，迅速成为穷人的香料。辣椒热持续增长！
辣椒素可以溶解在乳脂里，用牛奶、奶油解辣。
辣味本质上是一种痛觉，但可以带来快感；口感灼热，但并没有真的温度升高——依然启动汗腺。
造成痛觉，之后阻断痛觉造成麻木——用来做止痛剂。
树脂大戟resin spurge——树脂毒素，160亿史高维尔（200万的8000倍），碰到就会造成严重的化学灼伤。原理：可以让大脑和身体误以为周围的环境过热，又很快让身体失去感觉热的能力。影响温度知觉——热觉受体。
热觉受体全身都有——警用辣椒喷雾、拦住大象？！辣椒素可提高新陈代谢速率，燃烧热量。
保罗·罗津Paul Rozin《风味原则食谱》（The Flavor-Principle Cookbook）——实验，与生物无关，主要受文化影响。人类：最喜欢的辣，只略低于无法承受的辣。挑战极限！快感和痛感的相互作用。也许是解脱感？

8.味觉大轰炸

薯片，调味开发——二战后的工业食品体系，感官刺激和不利健康。18世纪欧洲对马铃薯的推崇与爱尔兰马铃薯饥荒。炸薯片+盐。
嘴巴可以识别淀粉。油脂可能是第六种基本味觉——脂质受体。盐适量时刺激咸味受体，过量则刺激苦味和酸味受体。
碳水化合物、油脂、盐、糖，都受无限制驱动（原始时代的缺乏），今天的摄入量几乎是古代的十倍。以及新鲜、多样性、有反差的食物追求（作为杂食动物）。例：监狱之作营养符合但单调无味的食物惩罚犯错犯人。
选择多时，食量会变大，受快乐驱动。快乐在最初几口最强烈。胃被填满时，释放激素停止响应区域活跃。特例：甜味不受限制。
霍华德·莫斯科维茨Howard Moskowitz：控制愉快感，个人满足点各异，多样化策略。
只要看到好吃的东西，口中就会产生好吃的味道（深夜放毒）——视觉和味觉的信号相互交织。因素众多：餐具和盛器的重量、形状、颜色等。包装、名字、颜色、品牌。
选择太多，信息处理困难，超过极限时，反而不如较少选择有效。
食品科学与伦理。营养、味道、虚拟味觉。

9.关于美味的DNA

发酵，本质上是一个黑箱过程，无法解析，难以复制。
巴斯德：酵母菌、乳酸菌。
现代科技与微生物控制，工业化控制美食生产——分子美食运动。人工智能+、云计算+
鲜味，鲜味受体——一种蛋白质味道，但生肉并不好吃。
味道、感觉、情绪的联系，思想、感受和行为系统的连接方式仍有待探索。

错别字：整本书在10个左右。
翻译：流畅自然，部分基因学、生物学术语不难理解。
结构：较弱的时间顺序。关于味觉的轻松散文（科普+文学）。